【法式龍蝦湯 Lobster Bisque】經典法國菜 附處理龍蝦去殼去肉方法
今年情人節冇得出街慶祝，咁不如為您嘅另一半炮製一餐燭光晚餐！今次我哋就想介紹大家點樣整龍蝦湯。龍蝦湯的精髓在於以龍蝦殼炒製熬湯，經過多重工序，味道濃縮再濃縮，鮮甜無比，充分表現您嘅耐性同心機！如果能夠煮到好菜式，每年情人節屋企過都ok啦！
今次我用了全新嘅Kenwood HMB60.307GY Triblade XL+手提攪拌捧打龍蝦湯，它比我之前用的手提攪拌棒攪拌面積更大，而且也有三葉刀片專利設計，最高輸出可達1000W，打龍蝦都應付得到哦！
* 使用手提攪拌器打龍蝦湯，記得先把較硬的龍蝦殼取走，以免卡住刀片
雖然是自家製，是否都有高級餐廳的感覺呢 :)
影片示範
以下是部份所需材料，有文章底部會有詳細食譜。
先將龍蝦雪暈，滾水加一茶匙鹽，煮龍蝦3分鐘，浸冰水降溫，也讓龍蝦肉更爽口彈牙。
將龍蝦起肉，殼留起備用 (起肉步驟請參考YouTube片段)。
甘筍、洋蔥及茴香 (或西芹) 切成幼粒，蒜頭去皮，番茄去皮也切粒。
香包材料用布袋包起，如果沒有芝士布，可以用茶包取代。
用牛油及橄欖油將龍蝦殼炒香約10分鐘至乾身，如鍋底有焦，可加點水將焦刮起。
炒香龍蝦殼後，加入甘筍、洋蔥及茴香粒，炒約5分鐘至金黃乾身，再加入茄膏繼續炒香。
倒入干邑，如果有點火器可以點火將酒精揮發，沒有的話，煮一會兒酒精也會揮發的。酒精揮發後再加入白酒，刮起鍋底的焦。
💡 干邑 (或白蘭地) 能提升龍蝦湯的味道，是不能缺少的材料！
加入番茄略炒，注水至覆蓋龍蝦殼，約 1L至1.2L，放入香包，以中火煮1小時，中間要隔去浮泡。
如果用手提攪拌棒，一定要將較硬的殼取出 (如蝦鉗、頭部)。以攪拌器先用中低速將湯的材料打碎，然後慢慢加大馬力攪拌至粉碎。打碎了的龍蝦殼，更加能提取它的鮮味。
💡 不想打龍蝦殼，可以將所有龍蝦殼除去，只打爛蔬菜。
💡 如果沒有手提攪拌棒，可以直接隔去蔬菜及龍蝦殼，然後用木棍加椎形隔篩將龍蝦殼摏爛，提取味道。
打碎材料後，隔篩至少2次，湯就會變得更加順滑。
隔了一次篩後，湯已經順滑很多了。
將湯以中火再濃縮至700-800毫升左右後放涼。
準備麵撈 Roux，可將湯變得稠杰一點：先煮溶牛油，加入麵粉煮成麵撈。
湯放涼後，可直接倒湯入麵撈拌均。但我為了可以準確控制稠杰度，就把麵撈逐少加入湯內。
💡 加麵撈時，湯要先放涼，以免造成粉粒。
加完麵撈，可加入忌廉、鹽及黑胡椒調味。
💡 加完忌廉，湯的顏色會有所轉變，建議慢慢加調節
💡 加忌廉後不要大火煮湯，以免忌廉結塊
龍蝦肉 最後用牛油煎香龍蝦肉，蝦膏受熱融化，變成紅色的蝦油，龍蝦肉上色更漂亮。
選一隻湯碟，將龍蝦肉放在碟中間，注入龍蝦湯。我喜歡加刁草的味道，擺盤也非常漂亮。弄了大半天，終於大功告成！
詳細食譜
材料
波士頓龍蝦 - 2隻
洋蔥 - 半個
甘筍 - 半條 - 1條
茴香 / 西芹 - 半個 / 1條
番茄 - 1個
蒜頭 - 2粒
茄膏 - 2湯匙
干邑 - 50mL
白酒 - 100mL
水 - 1L - 1.2L
忌廉 - 約80mL
香包：
月桂葉 - 3片
黑胡椒粒 - 半茶匙
八角 - 1粒
百里香 - 2棵
麵撈：
牛油 - 10g
麵粉 - 10g
烹調步驟
將龍蝦雪暈，滾水加一茶匙鹽，煮龍蝦3分鐘。浸冰水降溫，起肉，殼留起備用 (起肉步驟請參考YouTube片段)。
甘筍、洋蔥及茴香 (或西芹) 切成幼粒，番茄去皮也切粒，蒜頭去皮，香包材料用布袋包起。
用牛油及橄欖油將龍蝦殼炒香約10分鐘至乾身，加入甘筍、洋蔥及茴香粒，炒約5分鐘至金黃乾身，加入茄膏繼續炒香。
倒入干邑，酒精揮發後再加入白酒，刮起鍋底的焦。注水至覆蓋龍蝦殼，放入香包，以中火煮1小時，中間要隔去浮泡。
將較硬的殼取出，用攪拌器將湯的材料打碎，然後隔篩至少2次，將湯以中火再濃縮至700-800毫升左右後放涼。
煮溶牛油，加入麵粉煮成麵撈 (Roux)，逐少加入湯內控製稠杰度。加忌廉、鹽及黑胡椒調味。
龍蝦肉撒上鹽及黑胡椒，用牛油煎香龍蝦肉，就可以擺盤上碟了。
貼士
用波士頓龍蝦做湯，味道更加好。
干邑 (或白蘭地) 能提升龍蝦湯的味道，是不能缺少的材料！超級市場會有平價的白蘭地買。
使用手提攪拌器打龍蝦湯，記得先把較硬的龍蝦殼取走，以免卡住刀片。
不想打龍蝦殼，可以將所有龍蝦殼除去，只打爛蔬菜。
如果沒有手提攪拌棒，可以直接隔去蔬菜及龍蝦殼，然後用木棍加椎形隔篩將龍蝦殼摏爛，提取味道。
加麵撈時，湯要先放涼重，以免造成粉粒。
麵撈可用生粉水取代，不過麵撈風味更好。
加完忌廉，湯的顏色會有所轉變，建議慢慢加調節，而且不要大火煮湯，以免忌廉結塊。
廚具分享
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
