【自家製瑤柱XO醬】獨家配方 口感豐富的XO醬超好吃
上次介紹咗大家整蘿蔔糕，咁梗係要介紹埋蘿蔔糕嘅好朋友 - XO醬啦～ 自家製嘅 XO嘅，可按個人喜好隨意調較，我喜歡XO醬口感豐富一點，所以金華火腿會切粗絲，也會加入大蝦乾，除咗食到基本嘅瑤柱之外，仲會食到其他材料，味道更加甘香！
整XO醬其實會花不少時間去準備材料，尤其是切紅蔥頭、蒜頭呢啲工夫，切完仲會眼濕濕... 最近我剛剛換咗一個新嘅 Kenwood HMB60.307GY Triblade XL+手提攪拌捧，配埋500ml碎肉杯用來打紅蔥頭、蒜頭非常一流，只要十幾秒，已經打碎晒，就算用嚟打蝦米都一樣沒問題👌
以下是所需材料，文章底部會有詳細食譜：
乾瑤柱先浸水一晚至軟身，隔去瑤柱水並壓成絲備用。將蝦米、紅蔥頭及蒜頭切碎，建議用攪拌器處理，更快捷方便，仲唔使切到眼濕濕。
💡 Kenwood HMB60.307GY Triblade XL+ 為Kenwood高階的手提攪拌器，設計都幾靚呀！
打完蝦米，可以繼續打紅蔥頭及蒜頭。
不用十幾秒，已經可以打碎紅蔥頭及蒜頭，大大減少準備材料的時間。
由於我喜歡口感豐富的XO醬，所以金華火腿會切粗絲，大蝦乾切半後再切粒，指天椒同樣切粒。
燒熱油至180度，下紅蔥頭碎及蒜茸，炒約5分鐘，小心不要太大火炒燶。如果沒有溫度計，可用木筷子測試溫度，如有氣泡浮起即溫度就可以了。
先加入瑤柱，因為瑤柱浸過水會比較濕身，油溫會立即下降，可以待油回溫有氣泡後才轉回細火慢慢炒。
之後就可以下蝦米碎及大蝦乾粒了。記得要不停炒拌以免黐底哦。
接下來就可以落金華火腿粗絲，用了粗絲，除了口感更好，顏色也會更加豐富呢！
如果怕辣的話，可以後一點才加入指天椒。這個份量的辣度算是小辣到中辣，大家可以自己調配辣椒的份量。
當瑤柱絲炒到開乾身，呈琥珀色並且透光，就可以準備加入調味料。
加入所有調味料並試味，煮多幾分鐘就可以熄火了。
由於調味料有蠔油及生抽，顏色會變得深一點，所以也不用特別加入老抽上色。
煮好了後大概這個樣子。玻璃樽用滾水煮15分鐘消毒後，就可以入樽儲存了。
想保存久一點，油要蓋過醬料。蓋上蓋後可將樽用水煮15分鐘，冷卻後樽內形成真空狀態，可存放半年。
詳細食譜
份量
5樽，每樽約重120g
材料
乾瑤柱 - 100g
金華火腿 - 50g
蝦米 - 40g
大蝦乾 - 40g
紅蔥頭 - 50g
蒜頭 - 50g
指天椒 - 8隻 (此為中辣辣度)
花生油 - 400ml
調味料
生抽 - 半湯匙
蠔油 - 2湯匙
糖 - 1.5湯匙
花雕酒 - 1湯匙
烹調步驟
乾瑤柱先浸水至少2小時，隔去瑤柱水並壓成絲備用。瑤柱水可留起做蘿蔔糕用。
將蝦米、紅蔥頭及蒜頭切碎，建議用攪拌器處理，更快捷方便。
金華火腿切粗絲，大蝦乾切半後再切粒，指天椒同樣切粒。
先燒熱油至180度，下紅蔥頭碎及蒜茸，炒約8分鐘，小心不要太大火炒燶。
轉小火並依次放入瑤柱絲、蝦米、蝦乾粒、金華火腿絲，不停炒拌約20分鐘並小心黐底。喜歡辣一點可以早一些下辣椒。
當瑤柱絲炒到開乾身，呈琥珀色並且透光，便可以加入所有調味料並試味，煮多一會熄火。
玻璃樽用滾水煮15分鐘消毒後，就可以入樽儲存了。想保存久一點，油要蓋過醬料。蓋上蓋後可將樽用水煮15分鐘，冷卻後樽內形成真空狀態，可存放半年。
貼士
用花生油會比較香，也可用其他菜油、豆油或葡萄籽油。
瑤柱絲小心炒得太乾，吃的時候會比較硬。建議每隔數分鐘可以試一試瑤柱絲的硬度。
我比較喜歡甜口一點的XO醬，所以糖及蠔油會多一點點。
因為金華火腿及蠔油已有鹹味，生抽的份量可以試味後再加。
加入大蝦乾及粗金華火腿絲，口感味道更豐富。
今次用了8隻指天椒，辣度算為中辣，大家可自行調較加減。
進階改良
紅蔥碎及蒜炒過可先隔起，煮完其他材料後再加回，以免紅蔥碎及蒜煮過久變焦。
可以加入大地魚乾碎，味道應可更加昇華。
我的親友還會加入炒過的蝦子，XO醬便更加高貴了。
廚具分享
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