【松茸野菌富貴雞】最好味的中式焗雞 賀年過節推介菜式
這一道富貴雞，是我做過最好吃的中式焗雞。雞腔用了多款菇菌及臘味填滿，再以荷葉及帶有酒香的麵團包裹焗製。以這種方法焗雞，雞的精華得以牢牢鎖住，雞肉嫩滑無比，混合菇菌的鮮味及荷香，美味得難以形容。新年過節時不妨試試做，就是跟家人一起敲碎外殼的時候，已經夠晒開心！
影片示範
以下是所需材料，在文章底部會有詳細食譜。
先將雞洗淨印乾，以生抽、老抽及米酒醃雞3小時。
乾瑤柱及蝦乾至少浸1小時，瑤柱水留起，瑤柱壓成絲，蝦乾切粒，臘腸切片。
栗子用水煮10分鐘，弄碎備用。如果買回來的栗子連皮，可以一起煮，煮好後趁熱用廚房紙可輕易將皮擦走。
今次分別用了三款野菌：松茸菇切片，鮮冬菇切絲，杏鮑菇切粒，三款不同切法，提升口感。
所有釀餡的料都準備好了，可以開始煮。
用少許油爆香臘腸及蝦乾，再下所有菇菌，炒至軟身及水份揮發，下瑤柱絲略炒，加些糖及鹽調味。用瑤柱水，粟粉及蠔油開成芡汁，加入炒至收汁，最後加入栗子碎，
餡料煮好後先放涼一下。
將荷葉用滾水浸軟約10分鐘，浸得夠軟身的話就會不易弄破。
麵粉跟水先混合，想不黏手可先用叉子幫助混合。由於麵粉量多，可使用廚師機或用手分兩次搓，若有廚師機的話當然最好。
搓到成形後，加入米酒並搓至光滑。
麵團搓至光滑後，讓麵團休息10分鐘。
將餡料塞滿雞腔，用牙籤封口。
打開一片荷葉，在葉上塗油，不然折開時荷葉會黏著雞皮，影響賣相。
將雞放上，雞胸向荷葉椗背向天，如餡料有多可放在雞的四周。
包起荷葉後反轉，使雞胸向上。
麵團以木棍推開，大小要足夠包裹全隻雞。
用另一片荷葉包好雞，放在壓薄了的麵團上。
將麵團蓋上包好，四邊摺入封口。
封口一定要做得好，才可以保留入面的水份，做出來的富貴雞便會多汁不會乾，吃起來更嫩滑。
入爐前在麵團上塗油，焗好後的色水更好看。
以180度焗1小時30分鐘，再以160度焗30分鐘即成！
完成後的樣子，很大個包哦！
以木鎚大力敲碎外殼，美味的富貴雞就在裡面了！
顏色金黃，賣相是非常吸引呢！
用刀切開雞胸，翻出雞腔內的餡料。
富貴雞的工序較多，但做起後的賣相及味道都非常之好，也是值得的。大家不妨在家中試試看！
完整食譜
材料
雞 - 1隻
醃料
生抽 - 1湯匙
老抽 - 1湯匙
米酒 - 半湯匙
餡料
松茸菇 - 5隻
杏鮑菇 (大) - 1隻
鮮冬菇 - 5隻
去皮栗子 - 8粒
乾瑤柱 - 3粒
大蝦乾 - 6隻
臘腸 - 1條
蠔油 - 1湯匙
粟粉 - 1茶匙
包裹材料
荷葉 - 2片
中筋麵粉 - 750g (低筋 + 高筋各半)
水 - 350ml
米酒 - 100ml
烹調步驟
先將雞洗淨印乾，以生抽、老抽及米酒醃雞3小時。
乾瑤柱及蝦乾至少浸1小時，瑤柱水留起，瑤柱壓成絲，蝦乾切粒，臘腸切片。栗子用水煮10分鐘，弄碎。松茸菇切片，鮮冬菇切絲，杏鮑菇切粒。
用少許油爆香臘腸及蝦乾，再下所有菇菌，炒至軟身及水份揮發，下瑤柱絲略炒，加些糖及鹽調味。
用瑤柱水，粟粉及蠔油開成芡汁，加入炒至收汁，最後加入栗子碎，餡料放涼備用。
將荷葉用滾水浸軟約10分鐘。
麵粉跟水先混合，再加入米酒，麵團搓至光滑後，讓麵團休息10分鐘。
將餡料塞滿雞腔，用牙籤封口。打開一片荷葉，在葉上塗油，雞胸向荷葉椗背向天，如餡料有多可放在雞的四周，包起荷葉後反轉，使雞胸向上。
麵團以木棍推開，大小要足夠包裹全隻雞。用另一片荷葉包好雞，再用麵團包好，四邊摺入封口。
入爐前在麵團上塗油，以180度焗1小時30分鐘，再以160度焗30分鐘即成！
貼士
大家可隨個人喜好更變餡料材料。
麵粉可用全低筋或全高筋：全低筋粉的話延伸性較差，易破，但焗好後會易敲碎。全高筋粉延伸性好，但難以敲碎。用了中筋粉就可取個平衡了。
由於麵粉量多，可使用廚師機或用手分兩次搓。
荷葉一定要塗油，不然拆開時荷葉會黏著雞皮，影響賣相。
小心不要弄穿荷葉及麵團，不然水份會在焗的時間流失，讓雞肉變乾不好吃。有需要可用紗紙包裹荷葉，再包麵團。
廚具分享
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
