法式澄清雞湯 Chicken Consommé
法式澄清湯是法國料理的究極，為了將湯汁煮得清澈見底，不昔用繁複的工序將湯過濾。今次是我第一次做澄清湯，幸好效果也不錯。下次去餐廳吃飯，如果有幸喝到consommé，要欣賞廚師背後的心血哦！
份量：
2-4人
材料：
雞高湯 - 1.5至2公升
甘筍 - 半個
西芹 - 2瓣
雞胸肉 - 1副
蛋白 - 3隻
調味：
鹽 - 適量
黑胡椒 - 少許
步驟：
1. 預先準備好雞高湯，材料包括雞殼、甘荀、西芹、洋蔥、月桂葉、百里香、迷迭香煮成。高湯放雪櫃冷藏後，將浮起的油隔掉，備用。如果油隔得不好，會影響湯的清澈度。
2. 將甘筍、西芹切絲，雞胸肉剁碎，蛋白稍為發打一下後，將切好的材料伴入蛋白內，備用。
3. 洋蔥切一圈，不落油將兩面煎到金黃色，備用。
4. 將凍的雞高湯倒入煲內，同時倒入所有雞肉料，跟湯不斷輕輕攪拌，用中火慢慢加熱到50度。當去到50度左右，停止攪拌，讓肉餅慢慢形成塊狀，並且加入洋蔥圈。
5. 當肉餅開覆蓋湯面後，在中間挖開一個洞，此時開始會看到澄清的湯汁。將火轉為小火煲45分鐘，確保湯汁不會太滾，同時見到湯汁在流動著。這樣可確保湯汁在鍋中產生對流，湯汁流過蛋白並得到過濾效果。
6. 熄火後，準備一個篩，在篩上放一個用水濕過的湯袋，作為過濾之用。小心地將湯汁舀出，不要把肉餅弄爛，以免影響澄清的效果。在湯袋上可放上黑椒，讓湯汁淋到後作提味之用。
7. 過濾出來的湯已經非常清澈，可自行加鹽吊味。準備擺盤上碟！
貼士：
- 澄清湯的味道取決於雞高湯的濃度，想濃一點當然要加多一點雞殼熬湯。
- 雞高湯的脂肪及雞胸的脂肪要完全除去，不然會影響清澈度。當然之後也可用隔油湯壺除油。
- 其實只用蛋白，不加蔬菜及雞肉都有過濾的效果，但是蔬菜及肉都有提味的用途。
