【香煎小牛胸腺】頂級法國菜食材 原來是極罕有的內臟
小牛胸腺是我第一次接觸的食材，是由開凍肉店「職人食材」的朋友推介我嘗試的。小牛胸腺英文叫「sweatbread」，是3-6個月大的小牛才有的腺體，算是器官之一，當小牛漸漸長大，這個腺體就會慢慢萎縮。由於罕有，所以份外矜貴，是法國菜的頂級食材之一。
初看這東西真是一頭霧水，完全不懂去煮。於是花了一整天研究，再跟凍肉店老闆 (他是前米芝蓮餐廳的廚師) 再三確認做法，終於做了出來！它的口感很特別，軟軟腍腍。老闆說好吃的口感像豬腦，太熟就似豬潤，粉粉的就不好吃。能夠在家做到高級餐廳的菜色，真的很高興！
在家可以吃到高級餐廳的菜色，真的很幸福了！
以下為所需材料，在文章底部會有詳細食譜。由於這是由凍肉店老闆介紹的食材包，已經包括了一件小牛胸線、薯蓉、牛肝菌燒汁及黑松露醬，感謝老闆！
冰水及白酒醋以8:2比例混合，浸泡小牛胸腺12小時。這樣做除了可以去除腥味，也可改變其蛋白質結構，使它變得軟腍。
燒熱一鍋水，下月桂葉及八角，收細火水煮 (poach) 小牛胸腺約5分鐘。
煮好後浸冰水冷卻，以防餘溫繼續煮它至過熟。
將表面的脂肪及筋膜去除，但不用全部去除，以保持小牛胸腺的完整。
用廚房紙印乾水份，同時用重物將小牛胸腺稍為壓平，之後煎的時候會更易控制。
在小牛胸腺兩邊撒鹽及少許麵粉。麵粉可吸收水份，煎後也會金黃一點。不過老闆說只有冰鮮 (chilled) 的牛胸腺才要上粉。
用約20g的牛油起鍋，每邊煎約2分鐘左右至金黃色。
煎的時候將牛油不斷淋澆於小牛胸腺上。
煎好後就可以跟薯蓉及醬汁一起擺盤了，由於是高級食材，今天擺盤擺好一點～
用牛油煎至金黃的狀態，非常滿意！
老闆準備好了的牛肝菌汁及黑松露醬真是絕配，令全道菜生色不少！
想品嘗一下小牛胸腺？來看看詳細的做法吧！
完整食譜
材料
小牛胸腺 - 1件
白酒醋 - 40ml
月桂葉 - 3-4片
八角 - 2-3粒
鮮露筍 - 約 3 - 4條 (可省略)
* 食材包已包括了薯蓉及牛肝菌醬汁
烹調步驟
冰水及白酒醋以8:2比例混合，浸泡小牛胸腺12小時。
燒熱一鍋水，下月桂葉及八角，收細火水煮 (poach) 小牛胸腺約5分鐘，煮好後浸冰水冷卻。
將表面的脂肪及筋膜去除，但不用全部去除，以保持小牛胸腺的完整。
用廚房紙印乾水份，同時用重物將小牛胸腺稍為壓平，之後煎的時候會更易控制。
用約20g的牛油起鍋，在小牛胸腺兩邊撒鹽及少許麵粉，每邊煎約2分鐘左右至金黃色，煎的時候將牛油不斷淋澆於小牛胸腺上。
鮮露筍先刨去底部的皮，用水煮2分鐘後再以剛才餘下的牛油煎1分鐘就可。
貼士
以白酒醋水浸泡小牛胸腺可以去除腥味，也可改變其蛋白質結構，使它變得軟腍。
較好的口感應該是軟腍，若果太熟口感會似熟了的豬潤。
小牛胸腺未道不算很濃，可配搭黑松露醬提升風味，材料包中的牛肝菌醬汁也非常好吃。
老闆說也可以用牛奶poach，但用牛奶poach就不用加醋在冰水浸泡。
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
